XXX Международный конгресс ИИСАА. 19–21 июня 2019 г. Т. 1

Секция IV 172 XXX Международный Конгресс по источниковедению и историографии стран Азии и Африки товления мяса: «Мясо кладут в желудки животных, подливают воды и снизу поджигают кости». Так оно печется или варится в желудке, отсюда произошла и поговорка «Бык сам себя варит». Похожее блюдо известно также и в кули- нариях других народов: шотландское блюдо хаггис готовится из бараньих потрохов, приправленных различными ингредиентами и сваренных в бараньем желудке, а калмыцкое блюдо кюр представляет собой баранье мясо, помещен- ное в желудок (рубец) этого животного и запеченное на углях в земле. Традиция приготовления мяса и субпродуктов в желудке известна также и в Иране. Блюдо под названием гипа ( gipā ) и по сей день готовится жителями центральных областей Ирана, в современном исполнении бараний желудок обычно начиняется рубленым мясом или фаршем, рисом, луком и фасолью. Оно было более распространено до XIX в., в персидско-английском словаре Ф. Стейнгасса (1892) упоминается даже «продавец гипа » ( gipāyi ). Одно из современных его названий — долме-йе сираби , то есть «долма из рубца». Оно готовилось преимущественно из рубца или сычуга. Особенность приготовле- ния этого блюда, как русской няни , шотландского хаггиса и калмыцкого кюра , заключалась еще и в том, что желудок с вложенной начинкой перед приго- товлением подшивался стежками с помощью ниток. Известно, что желудок парнокопытного животного состоит из четырех поджелудков или разделов: рубца (перс. šekambe или sirābi ), сетки (перс. negāri ), книжки (перс. hezārlā ) и сычуга (перс. širdān ). Каждый из этих разделов имеет особую текстуру вну- тренней поверхности. Так, сетка имеет сетчатую или ячеистую поверхность, книжка напоминает раскрытую книгу, а сычуг имеет бархатную поверхность, состоящую из мелких сосочков. Представляет особый интерес название блюда gipā , древние варианты которого не сохранились. Учитывая особенность его приготовления, а именно — подшивание стежками желудка, можно предпо- ложить его связь с основой наст. вр. редкого глагола в новоперсидском языке * jēb (* jīb ) от формы инфинитива ājīdan «шить, сшивать, прошивать стежками». Багиров Акрам ( Институт Рукописей НАН Азербайджана, Баку) « Раузат ал-Джинан ва Джаннат ал-Джанан » Хафиза Хусайна Тебризи как источник по истории средневекового Тебриза Одним из самых ценных источников по истории и культуре средневекового Тебриза является труд Хафиза Хусайна Карбалайи Табризи «Раузат ал-Джинан ва Джаннат ал-Джанан» («Райский сад и рай сердец»). Это произведение, написанное в 975/1567–1568 г. и повествующее о знаменитых святых (суфиях) и ученых Тебриза и его окрестностей, содержит уникальные сведения о ряде исторических личностей с указанием мест их захоронения. Произведение