XXX Международный конгресс ИИСАА. 19–21 июня 2019 г. Т. 1

Секция иранистики памяти И. М. Стеблин-Каменского (1945–2018) к 150-летию академика В. В. Бартольда (1869–1930). Ч. 1 171 Амбарцумян А. А. (НИУ ВШЭ, Санкт-Петербург) К этимологии названия блюда няня в свете ирано-финно- угорских контактов и древний способ приготовления аналогичных блюд В настоящее время русское блюдо няня представляется как запеченный бараний сычуг, начиненный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей этого животного. Рецепт этого блюда, по-видимому, впервые приводится в первом томе «Мертвых душ» Н. В. Гоголя —Сабакевич угощает этим блюдом Чичикова: «блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками». Упоминается блюдо няня также и в романе «Пошехонская старина» М. Е. Сал- тыкова-Щедрина. В кулинарных книгах В. В. Похлебкина говорится, что оно было известно еще в Киевской Руси, являлось ритуальным блюдом славян-язычников, запре- щалось церковью и к середине XIX в. вышло из употребления. Согласно «Тол- ковому словарю» В. И. Даля оно представляло собой «род печенья; сальник с печенкою?». В «Словаре русских народных говоров» (вып. 21, 1986), в «Сло- варе современного русского литературного языка» (т. 7, 1958) и в «Словаре русского языка XVIII века» (вып. 15, 2005) слово толкуется как «пирог с мясной начинкой» (говоры с. Шушенское Красноярского края, Тульской губернии). К сожалению, этимология слова няня не нашла отражения в этимологиче- ских словарях русского языка. Рецепты приготовления этого блюда также не обнаруживаются в старых поварских книгах. Ранее, вероятно, до появления на Руси гречихи могли использоваться и другие злаковые культуры, например, пшеница, ассоциируемая с хлебом. В этой связи можно было бы предложить этимологию названия няня из восточных финно-угорских языков и диалек- тов. Так, во многих из них няня является формой прилагательного от слова нянь ( ńań ) «хлеб»; например, ńańa на языке коми имеет значение «хлебный, обильный хлебом; хлебородный», хотя и само слово нянь в значении «хлеб» сохранилось в некоторых русских диалектах (таким же образом, русское слово пельмени было заимствовано из пермских языков, ср. удм. пельнянь «пельмени», букв. «хлебное ухо»). Этимология слова нянь в пермской группе финно-угорских языков хорошо известна и восходит к иранскому nān «хлеб». Происхождение русского блюда няня , возможно, связано с совмещением двух различных кулинарных традиций: приготовлением хлебного пирога с начинкой у угров в лесной зоне проживания и приготовлением мяса и субпро- дуктов в желудке животного, характерным для древних иранских кочевников северного Причерноморья, в частности для скифов. Такой способ приготов- ления пищи в желудке описан Геродотом («История», IV.61) применительно к Скифии. При отсутствии котлов скифы придумали особый способ приго-